昨冬は近所の猟が趣味のおじさんから、大好きな鹿肉を何度もいただき、いろんなお料理で美味しく食べさせてもらいました。
寒くなり、今年もまた鹿おじさん、鹿肉をくれないかしらん．．．と厚かましいことを期待していたら、先週金曜日、おじさんの奥さんが大きな箱を持ってやってきました。
中を見たら大量の鹿肉！
木曜日に初猟に出かけ、かなり大きな鹿を射止めたのだそうです。
昨日はその内のロースの部位を使い新作鹿料理で晩御飯。
ヴェニソンラグー
ロースは鹿肉の最も贅沢な部位の様です。
確かに生の内から包丁の入り具合、肉の艶、すべてが他の部位よりも優れているのが分かりました。
聞けばおじさんの猟仲間の一人が料理人ってことだから、どうやったらしっかり臭みが抜けるかを熟知しているんでしょうね。
捌いた後、臭みの原因である血をしっかり抜いてくれているので、いつもらっても独特な獣臭は一切しません。
今回の肉も臭みゼロ。
それでも筋を取り除いた後、一口大に切り分け上下をペーパーで挟み、一晩冷蔵庫で再度血抜きしてから調理しました。
今回は初の試みで、チョッパーで粗挽きにしラグーを作ること。
が、鹿肉は柔らか過ぎ、数回チョッパーを回すとて肉はペースト状に。汗
鹿肉を挽肉にするにはちゃんとしたミンサーは不可欠。
なんとか挽肉風になりお料理開始。
まずは肉をオリーブオイルで炒め、赤身がなくなったらざるに空けます。
血もですが、肉から出る水分が臭みの原因の１つと私は考えているので、これで３度目の臭み抜き完了。
たまねぎ、人参、セロリ、ニンニクはチョッパーで細かく砕き、オリーブオイルで量が半減してペースト状になるまで炒め、白ワインを加えてアルコールを飛ばします。
ソフリット（＝ミルポワ）です。
一旦ソフリットを鍋から取り出し、ブロックベーコンを炒めます。
普段ボロネーゼを作る時は合い挽きミンチを使うのでベーコンは加えませんが、鹿j肉は淡泊なのでベーコンで脂肪を補いました。
カリカリに焼けて脂肪がたっぷり出てきたら、肉とソフリットを戻し、今度は赤ワインを加えてアルコールを飛ばします。
トマト缶２缶と空き缶２缶分の水を加えて煮たて、アクを取り除いてから、コンソメ、ドライハーブ、トマトピューレ、リーペリンなどを加え、２時間コトコト煮ました。
ここまでの作業は前日に済ませ、一晩冷蔵庫で休ませて熟成させ、昨日再加熱して水分を飛ばしました。
趣味で猟をやっているけれど、鹿肉はうちでは食べないので食べてくれたらそれで嬉しい。
だから絶対お返しはしないように！と繰り返し言われています。
気を使わせても申し訳ないので、ささやかなお礼にソースをおすそ分けしました。
前回ヴェニソンブルギニョンをおすそ分けした時同様に、お世辞でもめっさ美味しかったと喜んでくれました。
作った私が言うのもなんですが、いやぁこれはラグーの最高峰って料理です。
めっさめさ美味しい。
こんなごちそうパスタを食べるの生まれて初めて。
旦那も大絶賛。
途中でお腹がいっぱいになって来てもてあそんでいるから、無理せず残しなっていうと、残したいけど旨すぎて手が止まらん！だって。爆
ソースはラザニアを作るには足りないけれど、もう１回二人でパスタソースとして食べるか、別のお料理にリメイクできるほど残っています。
明日の夜はヴェニソンラグーのリメイク料理だな。
ちなみに、こうして料理にしてブログにアップすると、おじさんからもらいたてのお肉に姿は誰も想像できないでしょう。
ネットお取り寄せの鹿肉とは大違い！
私みたいに昔から手を血だらけにしながら、ジビエ肉を何度もトリミングした経験のあるものでないと、見ただけでドンびくするかなりグロテスクな姿。
経験のある私でさえ、おじさんからもらう鹿肉をさばいている時、山奥に住む人や獣の肉を食う山姥になった気分です。爆
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