友人より「女性二人で営むほっこりした日本料理店なんですが、贔屓にしているんですよ。ご一緒にいかが?」とお誘いいただきました。この友人、特にフーディーということではないのですが、舌が肥えているので、知る人ぞ知るいい店に連れて行ってくれるんです。今回も期待。ワクワクしながら訪問しました。
▼インスタグラムでは楽しい音楽付きで紹介しています。楽しすぎる選曲をしたのですが大将にしかられるかなとドキドキしましたが再生回数もよく安心しました▼
『御料理ほりうち』があるのは四谷荒木町。昔からこじんまりしたいい料理店があることで知られていますが、こちらもその名を連ねているのではないでしょうか。
料理を担当するのは、堀内さやかさん。なんと女性の料理人です。きりっと結えた髪が凛々しいですね。清潔感もあって素敵。ホールは秋山ゆりさんがご担当され、二人でお店を切り盛りしています。堀内さんは、全国津々浦々食材探しの旅にも出かけているそうです。
長野の山菜と京都の浅利のおひたし
貝の出汁で、しおで、こしあぶらなど旬の山菜を合わせています。天橋立で獲れる本蛤や浅利などとの組み合わせ。濃厚な貝の旨味がたまりません。山菜はシャキシャキして香りも豊か。のっけから風味豊かな自然の味わいを堪能させていただきました。
アイナメと蕨の椀物
蓋を開けた瞬間に木の芽のいい香り〜。アイナメは漢字で鮎並と綴るんだそうですが、鮎がまだ出てこないシーズンに鮎並に美味しいことから名付けられたとか。そんな由来も教えていただきました。蕨と木の芽のお椀には、ふっくら火の入ったアイナメが入りシンプルながら旨味も抜群。鷹の爪が入り、ほんのり出汁に引き締まった味わいを加えています。調和の取れた季節のお椀を楽しませていただきました。
縞鯵と鯛
天然の縞鯵と鯛のお造りです。縞鯵の鱗のところに美しく切り目が入り食感などへの配慮が見えますね。
煮鮑
さやかさんは鮑を青のり醤油で炊くそうです。これにより美味しく炊けるのが彼女の流儀。確かにフランス料理ではボルディエの海藻バターなどでソテーしたりしますからね。磯香りの鮑をさらに磯香りで旨味を引き出すということですかのね。鮑は柔らかく炊けて噛めば噛むほど旨味炸裂。上品な鮑でした。
マナガツオの由庵焼き
マナガツオは由庵焼きで。味わいの違いを楽しめるの嬉しいですね。ここで面白かったのが、付け合わせの香茸のおから。鴨の脂で香茸を香りがでるまで炒めて、おからと和えることで旨味がしっかり乗ってくるとか。おからもそうですが、海藻など、今の人たちが食べなくなったり廃棄されてしまうものにもフィーチャーしてしっかり美味しい料理を作り上げています。こういう視点もこれからの料理人に大切ですね。
鳥モツ煮
看板メニューだそうです。ちなみに山梨県の郷土料理ですが最近はB級ご当地グルメとして注目を集めているとか。関東で目にするモツ煮込みは味噌で作られた汁でホルモンを煮込んでいますが、こちらは汁はなく甘い味付けです。金柑が入っているのも特徴。さやかさんの出身地の甲府の郷土料理で、お得意様に出していたところ、評判になり看板メニューになったとか。私が訪問した時期には花山椒が乗っているスペシャルバージョン。しかもお値段据え置きなんて嬉しすぎ♡
金柑の食べ方は楊枝に刺し一口でいただくか、卵を割って黄身を絡めて食べてくださいとのことでしたので、私は割って黄身を絡めていただきました。モツはしっかり処理してあり、味付けは結構甘味が強いので臭みは全く感じません。甘味も強いのでか郷土料理色が強く、なんがたほっこりする。これは荒木町界隈で遊び慣れたおじ様たちにもたまらない料理なのではないでしょうか。しかも日本酒も確実に進む味付け♪
ホタルイカの小鍋
ホタルイカはネギや生姜などと共に熱々ででてきました。予熱で火が入るので柔らかい〜。ホタルイカは上には生のものが乗っていましたが、下はすでに火が入っているました。噛み締めるとぎゅっとワタの味が広がり濃厚で滋味深〜い。
ご飯は土鍋で厨房に設置されたお曲突さんで炊いていきます。
炊き立てのご飯はツヤッツヤ。お米は福井県のいちほまれ。注目のお米ですね。
蕗の薹味噌、天たつの塩雲丹、穴子、漬物。ご飯にも酒にも合うんじゃない?
八丈島のジャージー牛のミルクのアイスとわらび餅
デザートは出来立てのわらび餅とジャージー牛のミルク感満載のアイスクリーム。わらび餅はぷるんぷるん。とろけるような美味しさでした。
料理人の堀内さやかさんの造られた料理や会話から、本当に料理が大好きということが端々から伝わってきます。食材の探究はもちろんのこと食の環境をめぐるサスティナブルな試みにもしっかり目を配り、諸先輩に必死についていき取り組んでいらっしゃいます。現在様々なことを吸収中という感じで、直向きに努力している姿勢が感じられます。女性の温かな目線やきめ細かな料理への配慮もされ、女性だけでなく男性からも可愛がられ応援したくなっちゃう人も多いと思います。和食の世界で女性料理人が生き残るのも大変だと思いますが、是非頑張って欲しいと思います。
御料理ほりうち
東京都新宿区荒木町9-15 土田ビル 1F
03-3226-2337
日曜日、祝日定休