今年20周年を迎え、ル・マンジュ・トゥーの谷シェフを皮切りに、多くの有名シェフとコラボをされているフレンチレストラン『Pas Mal(パ・マル)』。山形の有名シェフと言えば、鶴岡にあるアル・ケッチアーの奥田シェフが有名ですが、内陸の山形市内ではこちら『パ・マル』が山形のローカルガストロノミーを牽引しつつあると言っても過言ではありません。今から3年前に伺った時、オーナーシェフの村山優輔氏にはもがきのようなものが感じれましたが、今回の訪問ではご自身の進むべき方向性が明らかになったという印象を受けました。
『Pas Mal(パ・マル)』は、兄の優輔氏がシェフを、弟の竜章氏がソムリエを務める村山兄弟のお店。今回は息子さんも厨房に入り、父の背中を見ながらその技術を磨いています。あ、髪型はバラッバラですが、目元が似てますね（笑）
▼チャーミングな村山シェフを紹介したリールが5.8万回再生されました▼
ちなみに村山シェフのフォロワーは現在2.9万人。3年前ですでに1.2万人でした。
今回はランチでの訪問でした。一人で訪問したので前回同様1階のシェフズテーブルです。2階がテーブル席のメインダイニングになっていますが、いつも一人なので2階は利用したことがありません💦。6月の頭でしだが暑かったのでノンアルスパークリングと共に、3品のアミューズグールからスタートしました。
▼リールで今回の体験をご紹介しています▼
三元豚と庄内鴨のリエット
リエットは風味豊かなチーズのチュイルでサンドしています。
桜鱒と秘伝豆のケークサレ
山形にきたからには山形の食材を。旬の秘伝豆の入ったパウンドケーキ。
ヤリイカと柚子のタルト
極薄のタルト生地に乗ったヤリイカがねっとり甘く美味しいですね。柚子のゼストで華やかまさを出し、キャビアの塩味でいただきました。
新玉ねぎのヴルーテ、雲丹、鹿のコンソメ
スープではないんですが、飲む料理ですね。たっぷりの岩手の雲丹が真ん中にどんっと乗っています。甘く口当たりのいい新玉ねぎのブルーテと石巻の鹿のコンソメのジュレという、とろとろの組み合わせです。咀嚼しなくても、口の中に入れると体の中に旨味の三重奏が自然に広がる感じです。食材の甘さを感じる一皿。玉ねぎもそら豆も山形県産でしたが、全体的に以前より山形食材を多用されていました。
6月初旬の訪問でしたので月山筍を出してくださいました。旬も短いのでほぼ幻。
猪を巻いた月山筍のソテー ソースペリグー
脂の多めのお肉がぷるんっとした弾力のある猪のお肉を、食感を残した月山筍に巻き、山形県産食材の食感のコンビネーションを楽しませていただきました。月山筍はそれだけで旨味が強かったですが食感もいい。ソースはペリグーで、重くはありませんが味わいもしっかりした安定感のあるお料理でした。
自家製パン
仔羊の脳みそのムニエル 焦がしバターソース
こういう料理を出してくれるのは嬉しいですね。濃厚な白子みたいで好きなんです。脳みそは粉をまぶしてムニエルに。ふわっむにゅっ、そしてまったりした味わいです。焦バターのソースですが、トマトやケイパーなどが入り爽やかに仕上げていました。
甘鯛、南仏野菜の山形のだし仕立て
甘鯛は松笠焼きで温かく仕上げています。ソースはなんと山形らしく南仏野菜を使ったダシ!!冷たいソースでいただくというものです。パリパリ、シャリシャリっとした食感と、野菜をふんだんに使った野菜のソースでするするっといただける夏の魚料理。
羽黒緬羊のロティ モリーユソース
月山高原花沢ファームでダダちゃ豆を食べて育った羊のことを羽黒緬羊いいます。名付け親はアル・ケッチァーノの奥田シェフだとか。今回はこの羽黒緬羊のアニョードレを焼いてまくれました。ぐるっと巻いて焼いていましたが、中は少しレア気味です。もちろん羊の嫌な臭さは微塵もありません。優しくきめ細かな肉質を楽しませていただきました。ソースはたっぷりモリーユの入ったしっかり気味のもの。尾花沢のファームオチの無農薬の小さなにんじんはソースに負けない力強い甘味がありました。
マンゴーのムース、山形産パッションフルーツ、河北産アーモンドのチュイル
みつばちが集まってきそうなデザインですが山形でも養蜂をしているとか。今回は山形県産のパッションフルーツと、なんとアーモンドも作っているのというのでそのチュイルです。酸味のある爽やかなデザートは夏にもぴったりですね。
ミニャルディーズ 3種
自家製カヌレ、自家製フィナンシェ、ほうじ茶プリンでした。
最後は紅茶をいただきました。
2023年のゴエミヨにも掲載に続きディスカバージャパンも仲間入り。以前訪問した時よりも山形色をかなり意識されていました。山形のローカルガストロノミーを牽引するレストランとして、アルケッチァーノに続いてその名を全国に轟かして欲しいレストランですね。あ、前回スペシャリテのキスというデザートをいただいたのですが実はこれを食べた初ゲストが私だったとか。いつも素敵な体験をありがとうございます。
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Restaurant Pas Mal(レストラン パ・マル)
山形県山形市七日町2-3-16
023-687-1099
水曜・第2火曜定休