鳥取和牛を味わう美食の饗宴
～ボキューズ・ドール日本代表シェフが伝える鳥取和牛の魅力～
先日、アルジェントで開催されたガラディナーにお伺いしました。トップの写真は、2023年に開催される第19回ボキューズ・ドール国際料理コンテストに日本代表として挑み、『Argento（アルジェント）』でスーシェフを勤める石井友之シェフです。
今年1月に開催された日本大会で、見事日本代表の座を勝ち取りました。
今回のガラディナーは、ボキューズドール出場シェフの中でも特に旬のシェフばかり。浜田統之シェフは2005年と2013年に出場し、2013年大会ではブロンズを獲得。日本ボキューズ・ドール・アカデミーの現会長でもあります。現在「星のや」の料理長であるため浜田シェフのお料理をいただくことはほぼ不可能。これはかなり貴重な体験です。髙山英紀シェフは2015年と2019年に日本代表となり、先日台湾で監修されているレストランがミシュランで1つ星を獲得し、さらには10月15日に神戸に話題の新店「アントル ヌー」をオープンされました。最後は今回開催された「アルジェント」でスーシェフを勤める石井知之シェフです。2023年1月22日にはフランスのリヨンで開催される国際コンクールに日本代表として出場されます。こんな豪華3シェフのコラボとなり、当日は協賛された鳥取県の平井県知事も駆けつけられました。
実は鳥取県は牛肉にとても力を入れられています。2017年に肉質日本一に輝いた時には、鳥取県のイベントで登壇させていただきました。
平安時代から大山寺への参拝者が牛馬を連れてお参りするといいことがあるということで、参拝者の間で牛馬の自慢話をするようになり、比べて交換するようになったとか。これが「大山牛馬市」の始まりと伝えられているそうです。江戸時代には「大山博労座」が開かれ、広島県久井の牛市、福島県白河の馬市と並ぶ「日本三大牛馬市」として賑わうなど、鳥取県は江戸時代から日本有数の牛の産地とされてきました。日本で初めて和牛の登録事業を実施したり牛の戸籍管理に着手。「因伯牛」として全国に名声を広め、第一回全国和牛能力共進会では、県畜産試験場所有の「気高」号が一位に。この子孫が全国へ広がり多くのブランド牛のルーツとなったそうです。鳥取和牛の特徴は、オレイン酸を多く含み融点も16度と低く口溶けや風味も良いのが特徴。最高峰の「鳥取和牛オレイン55 」は鳥取和牛の約16%とされ、年間500頭程度しか販売されない貴重な牛肉です。
一日限りのガラディナー
食のみやこ鳥取県×ボキューズドール
鳥取和牛を味わう美食の饗宴
記事でもご紹介しますが、この日の様子は、Instagramのリールでご紹介しましたので
是非見てみてくださいね。フォローも大歓迎ですよ♡
AMUSE<石井友之シェフ>
鳥取和牛×パプリカ
今回は多くのお料理を石井シェフが担当されていました。和牛のタルタルには、焦がしニンニクのピュレとハーブのソース。パプリカとラルドを交互に重ね、タルタルに合わせています。小さいながらも和牛の牛肉の旨味が味をするアミューズで、口の中に肉の旨味が広がります。オキザリスで爽やかに、そしてサルサヴェルデとマー油のアクセント。
ENTREE<髙山英紀シェフ>
鳥取和牛ロース×長ネギ
高山シェフは、鳥取和牛の脂の旨味や良質であることを表現するために、あまりフランス料理では使わないロースを敢えて使用され、お皿の中で程よいしゃぶしゃぶにされました。
カルパッチョになった和牛に熱々のスープを注ぎ、じんわりと柔らかな火を入れることで、肉はとろける美味しさに仕上がりました。鳥取和牛の美味しさをかくも表現してくださったというお料理。お肉がとろけるってこういうことじゃないでしょうか〜♪
またスープにも脂の旨味が溶け出し、いい味わいに。
鳥取和牛の上質な美味しさを確信させていただいた仕上がりでした。
ENTREE<浜田統之シェフ>
鳥取和牛 出汁 × ズワイガニ
鳥取ご出身の浜田シェフは鳥取のご出身ということで、同じく鳥取の代表食材である蟹を使いフランに。鳥取は蟹も有名ですもんね。チュイルは甲殻類のしっかりした味わいで、スプーンで割ってフランの中に入れて食感のアクセントにしたり、別でカリカリのままスナックのようにつまんで、食感の緩急をつけるなど楽しくいただきました。
鳥取和牛のモモ肉で作ったコンソメでフランにし、これでもかというくらい蟹がたっぷり入った贅沢な仕立て。これぞ鳥取がぎゅっと詰まっトットリますよ🦜😁
ホイップバターとパン
POISSON<石井友之シェフ>
鳥取和牛 牛骨 × 平目
平目は鳥取の県魚なんだとか。平目を大根かなのピルクスで巻き骨のスープを注いでいます。鳥取のムール貝を使い、地上の牛と海の魚介のマリアージュ。
しっかりした牛骨の出汁と海の恵はまさに中国地方最高峰の大山や多くの港をもつ日本海に囲まれた鳥取の風景を表現されているのではないかと思います。
メインはボキューズドールさながらのプラッター盛りで!!ワゴンは浜田シェフと髙山シェフがひいて登場。これはなかなか見られない光景です。メインにさらに華を添えていました。
なんと！これは、、、日本代表になった時に石井シェフが使用されていたプラッターじゃないですか～。会場でリアルに拝見させていただきましたが、印象的だったのですぐにわかりました。会場では審査員の方だけがプラッターのお料理を召し上がっていたので、まさか私もこのプラッターに盛り付けられたお料理を食べる日がくるとは！感動！！
▼こちらがこのプラッターも登場した日本代表決定戦のリールです▼
石井シェフが鳥取和牛のモザイク仕立てをカット。浜田シェフと髙山シェフがアシスタントに入ります。こんな光景は普段は見られませんね。貴重な体験。
厨房での作業をリアルに見ることできます。
ソースのかけ方一つも丁寧かつスピーディー。シェフが筋トレをするも納得です。
VIANDE<石井友之シェフ>
鳥取和牛 フィレ × ボキューズドール
鳥取和牛のフィレは、しなやかな火入れ。ボキューズドール日本大会のテーマ食材でもあった椎茸115とヒヨドリのレバーペーストでモザイク仕立てにしていました。
あ、下にある模様、なんだかわかりますか?牛の絵です。まさに鳥取和牛づくし♪
フィレの周りにはレバーペーストなどを纏わせ、お肉にしっとり火が入っています。お肉は極上に柔らかく、口の中でお肉の甘味が広がりました。ガルニチュールは美しいだけでなく、甘味や食感などのアクセントを添えて、楽しく食べられるように。
AVANT DESSERE<アルジェント>
新興梨×田村商店×甘酒
デセールはひらまつの鳥取フェアのお料理です。鳥取の新興梨を使いソルベに。鳥取の手作り味噌店「田村商店」の甘酒を使った泡を添えて和風の優しく懐かしい味わいに。ちなみに鳥取には新甘泉（しんかんせん）という梨もあるんですって♪楽しいですね♡
DESSERE<アルジェント>
輝太郎×ほうじ茶
「おい、鬼太郎」ではなく、柿の「輝太郎」使い目の前に秋の風景が広がったような美しいデザートが登場しました。木の葉のチュイルも美しいですね。鳥取県はフルーツはもちろん牛肉にもオレイン55とかネーミングにも拘っていて楽しい。そういえば、平井県知事がかつて「ス○バはないけど、スナバはあるよ」と言って話題になったことがありましたね。
ここにシルバーのポットに入ったほうじ茶のミルクティーをかけてチョコレートを溶かして行きます。柿のパルフェと香ばしいほうじ茶のミルクティーとチョコレートが加わり、深まる秋を感じるデザートをいただきました。美しい演出です。
アルジェントでは、10月26日〜11月20日まで「鳥取和牛フェア」を実施中。メインディッシュに鳥取和牛を使った「和牛 コンソメ 里芋」のお料理が登場しますよ。
小菓子も秋らしく♪
豪華シェフと鳥取和牛の夢のような饗宴でした。石井シェフは鳥取和牛で世界大会に挑むそうですよ。石井シェフ頑張ってくださいね。
ボキューズドールのオフィシャルサイトでは、大会の情報を発信しています。
フランス料理好きな方は是非ご覧くださいね。
▼ひらまつでは鳥取県の湯梨浜町とふるさと納税の連携をしています▼
東京都中央区銀座3-3-1 ＺＯＥ銀座 ８Ｆ・９Ｆ
03-5524-1270
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