虎ノ門ヒルズガーデンハウス内にあり、看板などは全く出ていないお店。
この辺りは、薬師神シェフがご出身の『スガラボ』と似ていますが
知らなければレストランの入り口とは思えぬところから入っていきます。
だから完全予約制。しかも毎月1日に2ヶ月先の予約をOMAKASEにて予約できます。
エントランスを入るとウエイティングスペース。
ラグジュアリーな感じで素敵〜。
照明も落とされゆったりとゲストが寛げる空間になっています。
素敵なウエイティングスペースがあるので、ちょっと早めに行くとより楽しめるかも。
メインダイニングに入るとそこは厨房を中心に
ぐるっと回るように8席の椅子が設けれたステージのようなシェフズテーブル。
両端の壁面をRhizomatiksと共に作った映像や音楽が空間を彩ります。
時間やシーンと共に刻々と変わる映像。
映像でもありながら癒しの効果もあるような気がします。
最初に薬師神シェフからお店のご挨拶とコンセプトなどのご紹介を。
お店をオープンされる前に、どんなお店をやりたいのか伺ったことがあるんですが
それがこうやって形になって、しかも訪問することが出来てちょっと感激。
私が乾杯用に選んだのは、ラルチザン・デュ・テのWHITE TEA SPARKLING。
白茶を炭酸にしたドリンクです。私はこちらをオーダーしました。
もう一つご提案いただいたのが、JPYEAのシャルドネのノンアルコールドリンク。
ノンアルでも素敵なドリンクをご用意いただき嬉しい限り。
シャンパーニュをイメージしたような弾けるような映像に変わり乾杯♪
華やかなお食事がスタートします。そんな合図のようでした。
メニューは薬師神陸シェフが今までに出会った600の生産者を繋ぐ料理を
作り上げます。昼夜共通の1コース。そして一斉スタートです。
コロナ禍での緊急事態宣言中は営業時間が変わることもありますので
ご注意くださいね。私も緊急事態宣言のため延期になりやっと伺えたほどですから。
コース料金は昼夜共に28,000円(税・サ別)
目の前の円型のテーブルがステージのようになり全員で盛り付けなどを。
見られる演出を考えて設計されているので余分なものが見えずスッキリしていて
白いユニフォームが清潔感を漂わせます。お皿が一斉に並び圧巻。
作っている様子がダイレクトに見られるのはとても楽しいですね。
"アオリイカ" 関金山葵 マスカット
薄〜く繊細なパイ生地の上に、バジルとアオリイカのマリネ、
そしてほのかな甘味にマスカットの組み合わせ。
上にはペンタスが飾らた見た目も優しいお料理からスタートです。
"生雲丹" サニーショコラ
とても糖度の高いとうもろこし サニーショコラがフランになっていました。
その上にはエゾバフンウニ。甘い食材の組み合わせです。
フランはスプーンですくうと、ねっとりしていてかなり濃厚。
口に入れると思わず、甘〜い♪と叫んでしまいそうなほど
その強い甘味が広がりました。
お料理を盛り付ける姿をちょっと動画でも。
ちょうど真ん中で作業しているのが、unisを率いる薬師神陸シェフ。
紹介制レストラン『SUGALABO』の立ち上げから関わり
料理の鉄人そしてドラゴンシェフの総監督を務める須賀洋介氏の
右腕としてスーシェフを務められた後、
商品開発やメニュー開発を経てunisを開業されました。
私はRED_35で応援団をした時からのお付き合い。
"毛蟹" キャビア メロン ミント
大きな蓮の葉の上には、メロンのガスパチョ、ナスタチウム、
きゅうりの雄しべと、日本の庭園を連想させる盛り付けです。
スープはなんとメロンのガスバチョ。だから甘いんです。
そしてこんもり盛り付けられたフランス産のキャビアは塩味も柔らかく
こんなに乗っていてもお料理全体のバランスを崩しません。
たっぷりの蟹と自家製のセミドライトマト、きゅうり、ミントなどが合わさり
メロンのじゅわぁ〜っとした甘さが余韻も長く続きますが
蟹の旨味だけでなく、爽やかさも感じられる夏のスープになっていました。
"銀鴨" 原木椎茸 冬瓜 紅まどんな
重ねられた椎茸のスライスで美しく仕上げてあります。
見た目が地味になりがちですが、鶏出汁で炊いた冬瓜が丸く切り取られ
ちょっと可愛らしく、涼やかな雰囲気を醸し出しています。
椎茸の下にはメインにも使う銀鴨のつくね。
椎茸と一緒に蒸し上げていて、椎茸の力強い味わいと力強くもつるんとし
滑らかな口当たりと、つくねの中に入った長芋ののシャキシャキ感がリズミカル。
ソースは鶏のコンソメには紅マドンナのパウダーを加え、
ふくよかな味わいのつくねと椎茸に柑橘の加わり、また和歌山の山椒も少し散らされ
全体的にはしっかりした味わいですが食べ疲れない爽やかさのあるお料理でした。
ちなみに焼かれる前の銀鴨はこんなお肉。
結構大きいですね。
この日のゲストのために焼かれたブリオッシュ♪
バターのいい香りが漂います。
カットしたての熱々を持ってきてくれました。
ふわっとパンの焼けた幸せな香りと共に。
"鮑" 季節の香草とピスタチオのムブーケ
美しい、まさにブーケのようなサラダが登場しました。
月替わりで旬の魚介類とお野菜を合わせたお料理をここに挟み込そうですが
これに合わせて作られたお皿もアートのよう。
贅沢サラダはコースの箸休めとなっていましたが、とはいえかなり贅沢なもの。
バーベナのエディブルフラワーがより可憐な雰囲気を演出しています。
紫蘇をメインにマイクロリーフがふわっとサラダになっていますが、
その下には生のズッキーニを麺状にカットしたヌイユと
千葉県大原漁港で獲られた鮑を柔らかく煮たものが重ねられていました。
底に敷かれた鮑の肝とピスタチオで作ったソースは少しスパイスも加わり
味わいにリズミカルなテンポを添えてくれます。
全部混ぜていただきましたが崩すのがもったいないくらい綺麗。
ズッキーニの食感と野菜の爽やかな香り、そして鮑の旨味を味わうお皿でした。
二杯目はお茶をいただきました。
またまた五島列島から届いた立派なスジアラは
8日間ほど寝かせたものをご用意くださいましした。
先ほど見せていただいたスジアラは、レモングラスでしっとりと蒸し上げられて
登場しました。ロメインレタスとウイキョウのソテーを添えて。
ムール貝のビスクを目の前で注いでくださいました。
ふわっと広がるビスクのいい香り〜。
"スジアラ" ムール貝のビスク
スジアラは脂も乗りいい具合に身も引き締まったもの。ふわっと蒸し上がっています。濃厚な貝の味わいと軽いサフランの香りでちょっと南仏を感じる味わいに。
登場するなり香ばしいいい香りがしてきました。
綺麗な包丁を入れているんですね。
メインはクロシェというか大きな蓋つきの鍋みたいな器に入って登場しました。
温かいままテーブルまで運んでくださり、グランメゾンのように一斉にご開帳♪
"銀鴨" ビーツ ヘーゼルナッツ
青森県産の銀鴨とイエロービーツを使ったメインです。
表面にマンゴーと蜂蜜を塗り美しく焼けた鴨はしっとりした火入れで
綺麗に焼かれていました。ジュのソースと、
ガルニチュールには自然の甘味のイエロービーツにマンゴーのマスタード。
メニューにはなかったのですが、フルーツトマトを使ったおじやを
サービスしてくださいました。トマトと鶏の出汁などでお米を土鍋で
炊いてすだちを散らしています。爽やかな香り〜。
トマトは軽くソテーして、酸味と甘味のある美味しい洋風おじやでした♪
そしてデザートの盛り付けに入りました。
"BJすいか" バジル ライチ
ガラスの器に入ってきたのは、フルーツをふんだんに使った
軽めのデザート。下にライチとシャンパーニュのジュレがしかれ
華やかな甘さを加えてくれています。ヨーグルトとフレッシュバジルの
アイスが爽やかで、ミルクフォームが優しい味わいを添えてくていました。
上から見るとフォームの上に金箔が乗っていてキラキラいています。
なんか崩すのもったいない〜。
夏のフルーツの味わいを堪能させていただきました。
"白桃" ココナッツのブランマンジェ
朝顔のようなカタチの器に入ってきたのは、
浅間白桃という糖度の高い桃を使いデザート。
桃、桃、桃、と桃づくしのデザートです。
ココナッツのブランマンジェの上には、カットしたフレッシュな桃、
その上には桃のソルベと桃のグラニテの組み合わせ。
全体的に食材の味わいと軽さを意識したコース構成になっていましたが
しっかり満足感を感じられる内容になっていました。
そして、5月の延び延びになっていたお誕生日が3ヶ月遅れで実現しました。
プレートにはHappy Birthday Sakuraと。ありがとうございます♪
小菓子
この空間に合わせたかのような白いプティフーは
小夏とジンジャーの求肥とバニラのドームでした。
紅茶はフィーユ・ブルーのunisオリジナルブレンド。実はこの紅茶ブランドの
社長は古くからの友人なので、かなりびっくりしました。
私はこちらの紅茶がとても丁寧に作られていることもよく知っているので
なんだか嬉しい。彼とは誕生日が1ヶ月違いなので、
来年は二人でunisに行く?ってLINEしちゃいました♪
紅茶王子の熊崎俊太郎氏が独自にブレンドした紅茶は、ほんの少しの
香りの狂いもないようあえてティーバッグにし、
しかも一つ一つ真空パックになっているというこだわりよう。
是非unisでは紅茶まで楽しみにしていてくださいね。
薬師神シェフは、以前より親しくさせていただいているのですが、
彼の端正な佇まいが料理に吹き込まれたように、上質で軽やか。
そして何より心地よい。
全国から選びなぬかれた食材を使い作られたお料理は、
最後まで飽きずにいただけました。
目の前のステージで真剣にそして手際良く作られるお料理と、
刻々と変わりゆく映像。
心地よく、上質な時間を過ごすことができまさに特別な日にぴったり。
心地よい時間を過ごさせてくれるさりげない仕掛けで
もてなしてくれるレストランでした。
毎月１日に２ヶ月先の月の予約を予約サイトOMAKASEより受付開始
東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズガーデンハウス 1F