私の記憶する限り、日本のレストラン業界において
最もデビューを待ちわびていた女性シェフの誕生ではないでしょうか?
その女性シェフが8月1日より就任したのが、麻布十番の
イノヴェーティブレストラン『Courage（クラージュ）』。
その女性シェフというのは、
右側の古屋聖良（せいら）氏。
専門学校を経て学士会館内のフランス料理店にて6年間勤務。
2016年の若手シェフの国際コンペティション
「サンペレグリノ・ヤングシェフ」で予選を勝ち抜き、日本代表へ。
私は昨年古屋シェフに初めてお会いし、
ピュアでありながら目標に向かって着実に歩んでいる姿に
とても共感を持ったのですが、その後に
昨夏から、世界のベストレストラン50」にも選ばれている
オーストラリア・メルボルンの名店『ブラエ（Brae）』
にて研鑽を積んできた期待の女性シェフが
『Courage（クラージュ）』のシェフに就任したから大ニュース。
早速、古屋シェフのお料理をいただいてきました。
私はノンアルのワイン系のドリンクを。
茨城産鴨と黒トリュフのサンドイッチ
名刺がわりの一品です。
古谷シェフはヤングシェフの世界大会で披露したのは
鴨を使い日本の四季を表現したお料理。
そんな思い入れのある鴨とオーストラリア産のトリュフをふんだんに使い
コロナ禍 最中、クラージュでテイクアウト商品として
発売された天然酵母を使ったパンと合わせた
ミニサンドイッチが登場しました。
鹿児島県産天然真鯛と山口県産の桃のタルタル
梶谷農園のハーブを使い、可愛らしくまとめています。
中にはキャビアが口の中で楽しく弾けます。
松の実の香りやじゅわっと広がる香りが心地よく
桃の甘さとフレッシュなハーブの爽やかな味わいが残る一品。
千葉県産とうもろこしのフランと根室の雲丹
とうもろこし本来の甘味が広がるフランには
トロトロの雲丹。小さな白い花は見た目にも綺麗だけれど
実は飾りだけじゃなく、味わいも生きてくるにんじんの花。
はじめは少し苦いんだけど、そのにんじんの味が口の中に広がり
とても楽しい。甘いとうもろこしと雲丹に
しっかり変化球を加え、飽きない楽しさをしっかり計算している
ところが興味深いお料理でした。
広島県産牡蠣のバターソテー
ご存知の方も多いと思いますが、広島県南部海域大黒神島の
清浄海域で育成された生食用かきで、ノロウィルスがないため
当たらないと言われているかなわ水産の牡蠣を使用しています。
牡蠣はスプーンの上に乗って登場しましたが
そのまま口に運べる気遣いも嬉しい。
濃厚な牡蠣はバターの旨味をたっぷり含みジューシーに焼かれています。
揚げた糸牛蒡のじんわりとした野菜の旨味と
風味が牡蠣とよくあって美味しい。
これ、もう一個食べたいとお願いしたいくらい。
アカハタのスープ仕立て
あさり、鯛、アカハタの旨味たっぷりの出汁をかけていきます。
澄んだピュアな色あいがいいですね。
この身の焼き具合をみていただければお分かりかともいますが
鱗は香ばしくパリッと、身は綺麗な火入れ。
牡蠣の火入れもそうでしたが
古屋シェフがしっかりとした
技術を習得されたことが一目瞭然です
上には生の赤大根とかいわれ、
下には出汁で炊いた大根を最後に焼いてアクセントをつけたものが敷かれ
ここに出汁と魚をつなぐかのように
ほんの少し大根おろしが隠れていたるです。
こういう細かな仕事とテクスチャーを大事にしているところに
古屋シェフのセンスを感じます。
土佐の赤牛のグリル 赤ワインソース
黒いお皿に赤いお肉、そして緑のガルニチュール。
目に映るこの景色もセクシーでいいものです。
メインはいい具合に火入れされたヒレと
ジュを使った赤ワインソース。
いんげんなどの野菜が添えられていました、
この火入れを見てください。
ジーノさんの前で食べるとエロいっていう
男性もいらっしゃると思いますが
エレガントですよね。
お肉のジューシーで綺麗な脂が口いっぱいに広がり
美味しくいただきました。
紫蘇のジェノベーゼのスバゲッティー
パスタが出るんだとびっくりしました。
パスタはお腹の具合でポーションが選べるようです。
基本的なジェノベーゼですが、あれ、もっとたくさん
作って貰えばよかったかなと後悔したくらい美味しい。
アヴァンデセールはコーヒー味のアイスクリーム。
少しクランブルが引いてありました。
パイナップルのパンナコッタ
仕上げにココナッツを使った
南国を感じるデザート。
最後はサングマ農園のファーストフラッシュで〆ました。
古屋シェフのお料理は、まだまだ遊びや、これだ!
というスペシャリテみたいなものは
ありませんが、積み上げられた技術と
そしてほかにないセンスを感じます。
センスというのは、塩の具合、素材の組み合わせや構成、
そして料理のクリエイションのことです。
最近思うのだけれど、このセンスというのが
料理人にとってとても重要だと感じます。
遊び心というよりシンプルなお料理ですが
誠実で初々しい感じもいいし、
飽きずに最後まで美味しくいただきました。
オーナーの相澤氏とは、年齢で言えば親子のような・・・
という感じですが、焦る必要はありません。
元麻布ハウスという伝説の場所で
どんどん技術やクリエイションに磨きをかけていただき
大きく羽ばたいて欲しいなと思います。
東京都港区麻布十番2-7-14 azabu275 1Ｆ
日曜日、祝祭日、不定休
https://www.facebook.com/Courage-1446020892186629/