私の周りでは3月はいろいろな料理人やサービスの方々など
料理業界でも旅立ちの季節なのか。
『AELU(アエル)』を経て、『Sublime(スブリム)』でスーシェフをされていた
北嶋さんが神戸にて和食のお店をされるというお話と共に
POP UPレストランをされるということでお伺いしました。
場所は松陰神社前駅の『マルショウ アクリ』。
牡蠣を主力としたお店です。
以前より松陰神社前にあり、いつも気になっていたお店です。
が、、、ちょっと1人で入るのも怖いな・・・と思い
興味はあるものの最初の一歩を踏み入れることができませんでした。
だってさ、、、お店の外にこんなホワイトボードとか置いて歩い
かなり独特・・・。ん〜〜、これは常連さんを探し連れてきてもらうか
もしくは誰か好奇心旺盛な友人を誘ってくるしかないなと思っていました。
そこへ、棚からぼたもち、な感じでポップアップのお誘いが。
カウンターだけのお店。
店内はやっぱりカオスな雰囲気です。
んーーん。町の居酒屋なのかな・・・。
それにしちゃ、おしゃれな雰囲気も漂うし・・・。
かなりのアバンギャルドな雰囲気にちょっとオロオロ。
築地で牡蠣を取り扱っていたという店主。
なるほど。築地でのサインが飾られ、仲買人達へのオマージュを感じます。
こちらが、今回の主役の北嶋竜樹シェフ。
『AELU(アエル)』ならびに、『Sublime(スブリム)』では
お世話になりました。
北嶋さんは神戸で和食のお店をオープンされますが
この日作ったようなお料理をされていくとか。
僕みたいな無名の料理人のためにありがとうございますという
ご挨拶もありましたが、名店のスーシェフですから
履歴に書ける立派な経歴を引っさげて関西に凱旋です。
カオスなアリクでは、
スタッフ呑めます、乾杯歓迎
常連さんが一緒に♪と言ってくださりみんなで乾杯。
ちなみに一番手前のメガネが今回主役の北嶋竜樹シェフ。
そしてピンクのひげがアクリのご亭主。
このご亭主、イケメン♡いいじゃない♡
築地の牡蠣商を経て、牡蠣専門店アリクを開業。
今では、常連さんの集う、街の憩いの場となっているようです。
こんなことに気づくと、今までは入れなかった世界が
妙に居心地が良くなってきちゃいました♪
2日間に渡るポップアップレストランのテーマは
『CONTRAST〜差〜』
小嶋さんはアリクの店主と昔一緒に働いていたそうですが、
途中で2人はそれぞれ違う道に。
流れた時間の間に間にある 差 を
そこに居合わせた各々と感じたい。
そんな気持ちを表現した料理となりました。
人参ジュースから(笑)
白魚のたまごとじ
最初はアリクさんのお料理で。
揺るぎを感じる春の白魚のお料理から始まりました。
暖び～あさりの出汁～
山椒とくずの入った浅利のスープ、濃厚な浅利のスープ、
そして木の芽のオイルを数滴たらし、少し緩み始めた春を演出しています。
最初は木の芽、最後は山椒の香りと違う形で楽しめるお料理です。
幻影～牡蠣を楽しむ一皿①～
世の中には面白い植物があるもので、海の幸の牡蠣を使わずとも
陸中に生息する牡蠣の味わいを楽しんだ一皿。
おかわかめを器にし、オイスターリーフや軽く揚げたおかひじきに
レモンの爽やかさを加え、牡蠣がなくても牡蠣の味のするお皿。
自然界って不思議だ・・・。
しおり～からすみと大根のピクルス～
時の記録、目印として
押し花にその時々の風景をとじこめたお料理。
帆立を塩麹でマリネし、カラスミを大根のピクルスで挟んでいます。
ねっとりとした塩味と酸味のある大根が程よいバランスで。
結える～山菜の炭火焼 炭マヨネーズ～
海と山のものを集めて結んだ一皿。
この面白いのは、野菜を炭で焼く前に昆布締めしていること。
野菜に軽く昆布の旨味が移ります。
山菜もカイワレ大根で結わえて。芸が細かいですね。
添えられた、炭で香りをつけた炭マヨネーズが色合い絶妙。
こごみ、花わさび、タラノメ、紅菜苔などを結わえた春の組み合わせ。
牡蠣を楽しむ一皿②
そして、ここはアリクさんとのばっちりコラボ。
メニューにはない牡蠣が登場しました。
これはお好みでオーダーです。
アリクの牡蠣を一度食べてみたいと思っていたのでお願いしました。
皆さんご注文されたので、見事な手さばきで
牡蠣の殻がどんどんあけられていきます。
厚岸、松島、室津の3種の牡蠣の盛り合わせ。
酸と合う牡蠣は、
エルダーフラワービネガーのシャーベット
ポン酢のシートと共にいただきき食べ比べ♪
ポン酢のシートとか面白いですよね。
牡蠣を包感じでいただきましたが
口当たりも滑らかでこれはなかなか良いアイディア。
気配～金目鯛のポシェ～
春を感じるお料理を作りたかったということで
登場したのがこちらのお料理。
金目鯛をあらでとった出汁で茹で、さらに濃厚な出汁をかけていきます。
ここに桜の花びらの塩漬を乾燥させたパウダーをぱらぱらっと。
桜の花びらをまとった金目鯛ができました。
今年は桜も早いようですが、
どことなく春の気配を感じるお料理ですね。
米粉のパスタの鰹節添え
最後はほっとした感じで〆たいので、
誰もが知っている味の食事で気分良く帰ってほしいという願いから作られたお料理。
マグロブシのスナックが、いい意味で、ねこまんまみたい。
米粉のパスタは、バターと出汁で絡めて。
弥生～デザート～
草が青々と生い茂る光景を思い浮かべて。
山椒のオイルを使い、グリーンにした春巻きの皮
柑橘に由来する、カルダモン、レモンバーム
菊の花に加え、河内晩柑が使われスッキリさっぱりしたデザート。
昆布じめの野菜を見せてくれた北嶋さんのカットですが
お料理には全てストーリーがありました。
グラフィックデザイナー出身で、スブリムでもデザイン部門を
担当されいたのかなというくらい美しい写真を
インスタグラムで紹介してくれました。
今回のストーリーのある料理の展開も納得。
心で感じたものを料理で表現してくれました。
神戸の和食はもだまだブラッシュアップされるとのことですが
新たな展開も楽しみです。
ともあれ、素敵な門出を体験できてうれしかったです。
マルショウ アリク
https://www.facebook.com/marushouariku/
東京都世田谷区世田谷4-2-12 共悦マーケット
03-6432-6880