２０２０年のオリーブの収穫
インスタ収穫ライブをした＜１４＞ピクアルと、＜２５＞ミッションと＜２２＞アザパ。
今年の収穫は８キロになりました
うん！上出来上出来
よく水洗いします。
オリーブの実はたっぷりのポリフェノールのおかげで、強烈な渋みがあって、生では食べられません。
渋抜きに使うのは苛性ソーダ。
２％濃度の苛性ソーダ溶液にオリーブを浸します。
※この苛性ソーダを使う渋抜き方法は研究を重ね昭和２年から日本のオリーブで使われている方法です。
オリーブの実８０００ｇと同量の水８０００ｍｌに１６０ｇの苛性ソーダを溶かしました。
そこに洗ったオリーブの実をそーーーっと入れていきます。
大きな漬物樽で漬けます。
漬け込んだ直後はまだ透明な液体に浮いている実。
５時間後にカットしてみたけれど、中がまだ白かったので渋抜き継続。
８時間でしっかり中まで漬かりました。
ここからはじっくりじっくり、何度も水を換えながら苛性ソーダを抜いていきます。
水を溢れさせる要領で水を入れ替えます。
１日に何度もこの水換え作業をして、水換え３日目はこんなに透明に！
前回の渋抜き作業のときに、空気に触れると真っ黒になってしまうことがあると言いましたが、
結構品種差があって、ピクアルなんかはあんまりそんなことなくて、
水換えめんどくさくて(笑)ざるにザーッて出しても全然大丈夫なんです
キレイな緑の宝石
よし！水換え完了
枝豆みたいな色ですよね
これだけでもおいしそう
ただいま塩漬け作業中です。続きはまた
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